Presentamos un total de 12 épocas de espectroscopia obtenidas durante la erupción que permitió el descubrimiento del candidato a agujero negro MAXI J1803-298, haciendo uso del  Gran Telescopio Canarias y el Very Large Telescope. Observaciones complementarias en rayos-X revelan que el sistema siguió una evolución estándar durante la erupción. Esto implica que pasó por los estados "duro" y "blando", llamados así en función de la contribución relativa entre rayos-X de altas y bajas energías. El perfil "triangular" que describe el sistema en el diagrama de dureza-intensidad, así como la detección de ocultamientos parciales sugieren que es de alta inclinación. Las dos épocas de observaciones durante el estado "duro" inicial muestran perfiles en las líneas de emisión claramente asimétricos, incluyendo perfiles de tipo P-Cygni simultáneamente detectados en Hα y He I 6678 Å. Este tipo de perfiles, caracterizados por una absorción desplazada hacia el azul y una emisión desplazada hacia el rojo, se han visto en gran variedad de objetos (tales como estrellas masivas o supernovas) y demuestran la existencia de vientos en el sistema. El resto de espectros se caracterizan por líneas de emisión de doble pico, más estrechas, y embebidas en componentes de absorción anchas. En una de las épocas, correspondiente a la transición entre el estado duro y el blando, nuestra cobertura en el rango del infrarrojo cercano revela perfiles de líneas complejos en las series de Paschen y Bracket del hidrógeno, lo que sugiere que los vientos seguían presentes durante la caída de la erupción. Con estas observaciones, MAXI J1803-298 se añade a la creciente lista de binarias de rayos-X de baja masa que muestran eyecciones en el óptico o el infrarrojo, afianzando la teoría de que este fenómeno ocurre de forma habitual en estos sistemas. Finalmente, usamos la correlación introducida previamente por alguno de nosotros para acotar la masa del objeto compacto. Utilizando el espectro más débil y tardío de nuestra muestra, combinado con estimaciones previas de los parámetros del sistema binario, nos permite favorecer una masa para el objeto compacto de entre ~3-10 masas solares, apoyando su identificación como agujero negro.